栄養と調理方法
調理と栄養について
調理は食品中の有害物や不用なものを除き、食物を美しくし、消化吸収をよくするためにします。料理
を見た目からくる感情も考慮しなければなりません。
しかし、調理により栄養成分にいろいろな変化が起こります。砂糖を熱すると黄褐色になりカルメラとなります。これは砂糖が微量のタンパクや脂肪と結びついてメラニン同様の物質となるためです。
でんぷんを煮るとできる現象は、でんぷんの細胞膜破壊であり化学的にはアルファ化といわれます。
生のでんぷんはベーターでんぷんでこれがアルファでんぷんとなります。